Caldos

Interessante isso de aproveitar restinhos de tudo. Quando morava só e somente só, o desperdício de alimentos era um grande problema. Comecei a criar soluções malucas e não desperdiçava mais nada. Cascas e cabeça de camarão viravam caldos, o bagaço virava bolinhos, que eu temperava, acrescentava ovo, soja hidratada e farinha de trigo, fritava e servia de tira-gosto. Faziam maior sucesso...
Os restos de verduras, fazia caldos também, hoje em dia bem melhores graças a esses escritos de La Cuccinetta - ô serviço de utilidade pública o blog dessa menina! Restos de carnes, carcaça de frango, ossos e cabeças de peixe... CALDO. Desenvolvi o método de botar os caldos em caçambas de gelo, congelar e depois guardar em saquinhos... Me achava muito esperta e original fazendo isso, até que ano passado peguei uma revista Gula do meu irmão, só falando de caldos, ensinando a fazer os cubinhos...
Fiquei com aquela sensação de ‘ué, não fui eu que inventei isso não???’  Pôôô :s

As carnes, As Tortas e Os Rocamboles

Há algum tempo, eu tinha 3 calos na cozinha: carne bovina, rocambole e massas de tortas (empadão, tortas doces...) 

Numa madrugada insone, vi de cabo a rabo,  o DVD do mestre das carnes Marcos Bassi. Ele explica tudo tim-tim-por-tim-tim, tem até um projeto de churrasqueira perfeita no DVD. Achei uma video-aula interessantíssima! Fiquei dias repassando a lição do “bem-passado, ao ponto e mal-passado’ que ele ensina na parte do gordinho da mão abaixo do polegar... A frase-verdade do DVD, que ele repete mil vezes, é: “não existe carne de segunda e sim animal de segunda”.

Valeu muito a pena. Fogo foi depois de ver mil tipos de carne, convencer o estômago a digerir um sanduíche de queijo...

Comecei com a ‘carne-sem-erro’, contra-filé, que acho até mais saborosa que o mignon... Depois fui me aventurando em outros tipos de carnes, cá e acolá dando uma bispada no 'mapa de anatomia' do boi e tudo foi dando certo. 

Trauma resolvido. 

O segundo trauma, acabei de resolver: massas para tortas. Fiz algumas vezes na adolescência e nunca dava 100% certo. E como eu gosto muito e não é nada light, nunca fiz muita questão de aprender...  Me aventurei a princípio a fazer um pastel Lolita para a festa de aniversário do meu irmão.  Ficaram deliciosos e foram devorados antes de esfriar completamente - e de serem fotografados - mais uma receita que fico devendo aqui.

Queria MUITO fazer uma torta doce. Mas todas as receitas que eu pegava, exigia balança  (não tenho ainda). E também não tinha forma com fundo removível. Essa semana comprei a forma. TINHA que fazer uma torta. Na própria forma, havia uma receita de torta de morango. Tinha todos os ingredientes em casa. Apesar de ser uma massa, um creme e uma cobertura muito da fuleira, não exigia balança. Então eu não tinha para onde correr. Fiz dobrando a receita da massa, pois como sou café-com-leite nessa arte, não consegui forrar nem metade da forma com uma única receita. Nesse ponto, esqueci um pequeno-grande detalhe: essa massa leva fermento, então ela ficou muito mais grossa que o normal. 

Cá para nós: não gosto da espessura ‘normal’ finíssima dessas massas de torta por aí. Quando a massa é gostosa e sequinha, acho que ela pode ser da mesma altura do recheio... Bem, se você tem uma forma com fundo removível e, como eu não tem balança, aventure-se. Em todas as fases eu pensava: pô e faz assim? Nossa, amido de milho no recheio é golpe baixo... Gelatina na cobertura é o Ó... Mas, como estava tentando seguir uma receita uma vez na vida, fiz direitinho. E a torta acabou rapidíssimo... Eu perguntava aos brothers: o que vocês acharam da massa? ‘tá ótima’ e o recheio ‘delícia’... 

Impressionante. Fácil e baratíssima. E ficou linda, vamo combinar... hehehe

Receita:

massa:

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de óleo

1 ovo

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa rasa de fermento químico

farinha de trigo até desgrudar da mão

recheio:

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

3 gemas

3 copos de leite

1 colher de sopa de amido de milho

cobertura

gelatina de morango

2 caixas de morango

Preparo:

1.Prepare a gelatina conforme a embalagem e deixe na geladeira, pois ela precisa estar em ponto de clara de ovo, pois se estiver líquida, penetrará na massa.

2.Faça o recheio: misture todos os ingredientes e cozinhe mexendo sempre até ficar bem cremoso. Cuidado para não empelotar. Deixe esfriar para rechear a torta.

3. Misture todos os ingredientes da massa, acrescentando farinha de trigo até soltar das mãos. Forre a forma sem untar, fure a massa com um garfo e asse em fogo médio de 10 a 15 segundos, até 

dourar.

Montagem: deixe a massa esfriar um pouco, enquanto isso, corte os morangos na diagonal. Coloque o creme, os morangos e delicadamente a gelatina em ponto de clara, pois assim ela fica na superfície. Levar a geladeira por no mínimo 4 horas. :p

Só para finalizar o exorcismo dos traumas, rocambole só tentei fazer uma única vez, quando era teen, de uma receita retirada de um saquinho de queijo ralado. Era de batata, por isso a massa ficou muitíssimo mole e me causou um imenso aperreio. Quando fui enrolar, a bicha quebrou ao meio, com a carne moída já em cima... Trash. Ficou gostoso, mas muito, muito feio. 

Então é isso: fico devendo pasteis Lolita e um belíssimo rocambole ;)

Acepipe de Batatinhas

Comemoro sempre quando encontro essas mini-batatas...
Para conservinhas rápidas e avinagradas, tira-gosto, em carnes assadas e galinhas de molho, nada melhor...
Tenho usado muito chicória em pratos cozidos. Ela tem um sabor levemente amargo e textura firme, que em combinação com a maciez das batatas formam uma dessas ‘misturas perfeitas’. A chicória pode ser utilizada substituindo couve em pratos diversos.

Acepipe de Batatinhas com Chicória:

1/2 kg de batatinhas cozidas (coisa de 8 minutos)
3 dentões de alho
10 folhas de chicória picada grande
Sal, pimenta-do-reino e tomilho
Azeite, limão

Azeite na frigideira, doure levemente o alho picado, acrescente as batatinhas, o sal, o tomilho e a pimenta. Deixe dourar um pouco e acrescente a chicória. Quando as folhas mudarem de cor, está pronto. Jogue gotinhas de limão antes de servir num pratão bem bonito e cheio de garfinhos...
Ótimo com cervejinha gelada ou com vinho.

Sanduíche Matinal do Bem

Dia de chuva, nada melhor que um chá bem quentinho para acordar...
Uma fominha boa, sanduíche é a pedida.

2 fatias de pão de forma integral torradas
1/2 lata de tomates pelados
1 dente de alho grande
Azeite, pimenta-do-reino e sal
2 fatias grandes de ricota
Algumas folhas de rúcula
Orégano

Refogue o alho picado no azeite e jogue os tomates, picados grosseiramente. Deixe secar um pouco, adicione o sal e a pimenta e coloque sobre a torrada. Arrume as folhas de rúcula, coloque um fio de azeite; finalmente, arrume a ricota, regue com azeite e salpique o orégano. Ficou ótimo com chá de maçã com canela.:-)

Risoto de Alho-poró com Páprica Picante, Fatias de Pernil com ChutneyLove e Salada de alface roxa com Vinagre de Laranja.

O Comadre Fulorzinha é mesmo F***. Sempre tem umas coisinhas irresistíveis. Dessa vez, minhas apostas foram no vinagre de laranja. Não decepcionou. O almoço saiu depois da organização dos vegetais. Tinha umas fatias do Pernil do Dia das mães bem embaladinho, gritando "ME COMA" do fundo da geladeira, metade de um alho-poró, arroz Guin tabém já meio 'antigo' (que sobrou da Sushizada Maluca) e uma páprica picante que eu tava louca para experimentar.

Vamos às receitas:

Fatias de Pernil ao ChutneyLove

Algumas fatias de pernil assado e bem dormido
ChutneyLove (é o apelido carinhoso que meu marido pôs no Chutney de Pimenta Dedo-de-Moça, receita que eu criei e em breve estarei comercializando)

Coloque as fatias bem juntinhas numa assadeira, depois lambuze com o Chutney de Pimenta e asse um pouco, até dar uma leve secada. (coisa de 8 minutos em fogo alto)

Salada de Alface Roxa com Vinagre de Laranja:

Alface Roxa
Alface Crespa
Hortelã
Cenoura no vapor

As folhas: limpas, secas e rasgadas.
Molho: Azeite, vinagre de laranja e gersal (gergelim torrado, moído com sal marinho), misturadinhos na molheira, para colocar na hora, no próprio prato.


Risoto de Alho-poró com Páprica Picante

Eu li no rótulo do arroz Guin* que ele pode ser usado em receitas italianas, então achei que daria um bom risoto. Ficou perfeito.


1/2 caneca de arroz Guin
+ou- 700 ml de água quente (o pulo do gato: usei a água que havia feito o branqueamento da cenoura, com 1/2 pacotinho de sazon amarelo + 1 colher de chá de páprica picante dissolvidos nesse água)
1/2 Alho-poró
1/2 colher de sopa de manteiga

Refogue levemente o alho-poró e o arroz na manteiga. Vá acrescentando aos poucos conchas do caldo fervente, até o arroz ficar cremoso e al dente. Tá pronto!










*usado tradicionalmente para sushi

Tempero Verde

Esse temperinho é maravilhoso para ser usado no feijão, em carnes, soja e em galinha. Sempre adorei uma galinha guisada que serviam na casa da sogra de uma tia minha. Tentei muito reproduzir sem sucesso. Um belo dia, vi a cozinheira fazendo e depois peguei a receita com minha tia. É simples, rápido, barato e SALVA GERAL . É engraçado como muda o sabor dele mais cozido e dele mais cru. Gosto de colocar no feijão e desligar o fogo. No bife, aproveitando a graxa da frigideira também fica ótimo. Dura uns 2 meses na geladeira.

Você vai precisar:
3 cebolas
6 dentes de alho grande
1 molho de coentro (use os talos até bem perto da raiz, para aproveitar bem)
1 molho de cebolinha
1 pimentão verde
1 tomate grande
6 pimentas de cheiro (opcional)
pimenta-do-reino à gosto
Quanto baste de vinagre

Picar e colocar tudo no liquidificador. Coloque 1 dedo de vinagre e tente bater, se conseguir ótimo, se o liquidificador engasgar, bote mais um pouco, até conseguir bater bem e a mistura ficar uniforme. Coloque em um frasco de vidro esterilizado e guarde na geladeira.

Obs.: essa receita é um pouco grande, separe 2 frascos, fique com um pra você e presenteie algum querido.= :-)

Como ter sempre salada - ou Catimbó das Folhas.

Me empolguei com o Comadre Fulorzinha e pedi 6 tipos de folha. Mesmo com as doações, a quantidade era considerável. Lembrei de um filme onde a mulher colocava as folhas numa travessa com água e as deixava sobre a mesa. Será que funciona? Liguei pra Tia Chu correndo, para saber se ela já havia feito algo do tipo e a resposta foi: "sim, no SENAC a gente fazia isso, fechava com filme plástico e colocava na geladeira" "Ahhhh! Não estamos a europa, né?".
Mas que informação preciosa!
Fui numa loja de departamento, comprei duas bacias só para uso culinário e fiz o que chamo carinhosamente de 'catimbó das folhas'.
As folhas ficam NOVAS, por até 4 semanas! Claro que tem que trocar a água, assim, de 4 em 4 dias mais ou menos. E sempre vedar bem com o filme. Funciona muito bem, só assusta um pouco as visitas quando vão pegar algo na geladeira...








Outro método que utilizo com freqüência, principalmente quando compro em pequenas quantidades é: higienizar, SECAR BEM* (importantíssimo ou é melhor deixar no saquinho do mercado do jeito que veio!), colocar umas 3 folhas de papel toalha no fundo de uma travessa, por as folhas, tampar e por na geladeira. Dura uns 5 dias. É uma mão na roda, pois dá para rasgar as folhas com o prato já montado, temperar e comer rapidinho.

O último e não menos importante é o branqueamento de vegetais e algumas folhas (as que serão consumidas cozidas). O método é bem simples: lava, pica, escalda em água fervendo, resfria na água com gelo, escorre, embala e congela. Há sites aos montes explicando os detalhes. Cada verdura tem seu tempo de fervura e a água não pode ser aproveitada de um vegetal para o outro.

Hoje fiz uma feira grande no Comadre e tive de usar os 3 métodos (o da vasilha só fiz pq sobrou muita salada do almoço). Levei mais ou menos 40 minutos organizando tudo (inclusive o branqueamento). Por no mínimo 3 semanas não me preocuparei com isso e comerei salada todos os dias :-)


*só consegui usar esse método depois que ganhei o secador de salada!

Orgânicos em minha vida

Morei um tempo no bairro da Boa Vista, no centro do Recife. Nos mercadinhos por lá, não encontrava verdura que prestasse. Os vegetais duros ainda conseguia com certa facilidade: depois das 19h, nos carrinhos ambulantes que tomam as ruelas do centrão, vendidos por R$1,00 o saquinho. A feira de grãos e especiarias, fazia nas redondezas do mercado São José (comprei até um carrinho de compras,daqueles de ferro) e carnes no açougue. Mas fazer isso tomava um tempo gigante, que nem sempre dispunha. Passei a ir quando dava e quando não dava, ia num superhipermega-supermercado e pronto: comia uma saladinha. Fui na casa de uma tia minha, que mora em Olinda e quando abri a geladeira, havia uma infinidade de vegetais, folhas, talos... Ela estava comprando na feirinha de orgânicos do Fortim, todos os sábados. "mas 6:30, 7h não tem mais nada que preste", avisou ela ao ver meu interesse (e sabendo de meus hábitos notívagos). Tinha muita vontade de ir, juro, mas o sono sempre vencia. Tentei ficar na farra até tarde e na saída ir comprar verduras... Na 'cachaça' até as 4:30 da matina, ia conseguir muito comprar 'abobradinha', 'twomates' e 'alcelgas'... EM OLINDA! Ok, ok. Fiquei sabendo de uma feira há 5 quarteirões da minha casa. "Tu fostes?" Me pergunta o senhor leitor... Nunca, nunquinha acordava a tempo. Apagava isso da agenda mental na sexta a noite e relembrava no sábado, umas 16h da tarde... Pensei finalmente, em "contratar" meu irmão, que acorda super-cedo e sabe escolher verduras muito bem e comecei a procurar na internet uma feira orgânica perto da casa dele.
"orgânicos Recife", eu disse pro google.
E o google me respondeu: Comadre Fulorzinha, minha cara".
Foi inacreditável.

Fiz o cadastro no nome do meu marido (talvez só aceitassem cartão de crédito) e em poucas horas, o acesso à página da loja foi liberado. Fiquei pasma. Tinha muitos, muitos produtos orgânicos. Eu não conseguia acreditar direito:
eles entregam em casa?
Como assim?
Estão locados em Vitória de Santo Antão (50 km do Recife) e entregam por 4 conto????
Tudo orgânico?
Produção local? Nossa!
Eles dizem a cidade de onde vem a verduraaaa!!!!
Fiquei naquela dúvida, né? Será que vem direitinho? Quem escolhe? Será? Vou testar AGORA e JÁ. Me empolguei e fiz o maior pedido da minha história com eles (depois tive que doar metade das folhas que comprei, se não estragariam). Pedi numa quarta, via internet, na sexta pela manhã chegou um motoboy com sacolinhas com o nome de Iuri escrito à punho, com pincel atômico. Pagamos à vista (eles aceitam em cheque também), toma-lá-dá-cá. Tudo certinho, direitinho, bem escolhido e muito fresco. A variedade de folhas é enorme: voltei até a comer almeirão, que NUNCA vi pra vender aqui em Recife! Um molho de coentro do tamanho de 3 do mercado que dá até pra se enforcar :p, um buquêt lindo de salsa crespa, tomate cajá, ovos de verdade... Claro que depende da época, né? Mas sempre tem novidades. E que diferença da cenoura orgânica para a de super-mercado... Ainda vendem macaxeira congelada descascada, polpa de frutas, coco verde, mudas de plantas, terra, adubo, açúcar, grãos, queijo, aves, extrato de tomate... Etc., etc. Tudo chegando na sua porta, tocando a campainha... É um pouco mais caro que no mercado e que na feira de orgânicos, mas o conforto, a tranqüilidade e principalmente a qualidade dos produtos que eles vendem, vale muitíssimo a pena. RECOMENDO.






conheça

Farofa de Jerimum - Prato Único

Eu sou simplesmente louca por farofa. Algumas fogem do lugar-comum de meras acompanhantes e tornam-se verdadeiros pratos principais (e únicos!). Um ótimo exemplo é essa farofa de jerimum. Sempre que faço algum acompanhamento para ela, fica lá na panela, sem ser tocado... Não precisa de mais nada, pode ser servida em temperatura ambiente (ótimo para festinhas mais descontraídas e dias mais movimentados).

Não sei precisar as quantidades. Tudo depende do gosto do freguês. Gosto dela com bastante verdurinhas e mais molhada, lembrando farofa d'água. Fica muito boa mais seca, com bacon substituindo a lingüiça (aí sim, ela vira acompanhamento).

Ingredientes:

Jerimum cozido no vapor
Farinha
alho, cebola, coentro, cebolinha, pimenta-de-cheiro, tomate e um pedacinho de pimentão, tudo cortado beeem pequenininho.
Lingüiça calabresa picada em cubos
Manteiga de Garrafa
sal, pimenta do reino e vinagre

Amasse o jerimum com um garfo, numa vasilha grande (a que você vai servir)
Reserve o alho e metade da cebola. Misture as verdurinhas picadas com um pouco de vinagre e sal (o vinagre é bem pouquinho mesmo) e junte ao jerimum.
Frite a lingüiça na própria gordura, usando uma frigideira anti-aderente. Seque em papel toalha. Ponha na vasilha do jerimum. Agora o toque de mestre: uma leve fritada do alho e na metade da cebola, na panela onde se fritou a lingüiça. Jogue no jerimum. Coloque o sal e a pimenta do reino. Acrescente bastante Manteiga de Garrafa, misturando e provando, até sentir o sabor dela. Vá adicionando a farinha AOS POUCOS, até ficar encorpado, porém ainda bem molhada. Com o tempo, a farofa resseca... É muito boa. Até meu marido que não gosta de jerimum come que se lambuza. Aviso básico: jerimum é bastante digestivo. Se comer muito, já sabe...

Moelinha, como não?!

Quando sinto saudades de uma comidinha com gostinho de casa de vó, preparo esta moela. É incrivelmente gostoso e é surpreendentemente simples de fazer. E muito barato. Essa receita peguei com a própria, por telefone. Depois ela veio experimentar e aprovou ;-)

Ingredientes:
1 porção de moelas (nos supermercados a quantidade é padronizada)
3 colheres de sopa de extrato de tomate
1 cebola grande picada
2 tomates picados
3 dentes de alho espremidos
Coentro e cebolinha
2 batatas em cubinhos
1 cenoura, também em cubinhos
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes
1/2 colher de chá de COMINHO (se não, não era pernambucano)
Sal e pimenta do reino (gosto de substituir o sal pelo tempero pronto Sabor A Mi pimenta)

Lave bem a moela com água e vinagre, raspando a superfície com uma faca. Pique em pedaços pequenos, para que não precise mais ser cortada quando for ao prato. Coloque todos os ingredientes numa panela de pressão. Cubra com água. Cozinhe por 30 minutos, depois que pegar pressão. Abra a panela, experimente, acerte o sal e a pimenta. Se ainda estiver com muito líquido, deixe secar (isso depende da panela, do fogão...) Sirva com arroz (feito sem tempero para não interferir no sabor da moela), farinha e uma boa pimenta.