Almoço da Perdição, Para Três Mulheres

Uma vez passei um mês inteiro em Fortaleza, na casa da minha sogra. Ela me falou de umas postas de atum que havia descongelado e estava sem idéia de como prepara-las. Logo me ofereci. A cunhadinha bateu palminhas, vendo minha empolgação. O atum estava lindo: umas postas grossas, todo delineado, parecia fresco... Era um pecado faze-lo ao molho, destruindo sua beleza. Outro pecado seria faze-lo frito, apenas... Lembrei-me de uma receita sensacional, bem portuguesa. Meu bisavô era português e carrego comigo algumas receitas de família, como um caldo verde que faz maior sucesso e todas as mulheres da família fazem, cada uma dando seu toque especial. A receita escolhida pode ser feita com a maioria dos peixes em posta e até mesmo alguns filés, mas é importante que a espessura seja grossa (2 a 3 dedos).

Segue a receita:

3 postas grandes de atum
5 batatas cortadas em fatias grossas, levemente cozidas em água e sal
5 cebolas
3 dentes de alho
3 tomates
suco de 1 limão, sal e pimenta do reino
Orégano
Azeite (bastante)

Tempere as postas de atum com o suco de limão, o sal e a pimenta. Deixe alguns minutos tomando gosto. Enquanto isso, cuide das batatas. Corte-as em fatias de aproximadamente 2 dedos. Cuidado para ela não cozinha muito, coisa de 8 minutos na água fervente com sal resolve. Fatie o alho, as cebolas e os tomates. Numa travessa refratária grande, faça "a cama" de batatas. Cubra com cebolas. Acomode as postas do peixe, coloque as fatias de alho espalhadas por cima, depois outra "cama" de cebolas. Derrame bastante azeite por cima de tudo, até atingir o peixe (um pouco mais de 300 ml). Coloque os tomates, polvilhe com orégano e leve ao forno por 1h (vigie sempre, pois depende muito do fogão!).




Já tínhamos arroz branco pronto. Resolvi encrementa-lo, levando-o ao fogo com um pouco de creme de leite, leite, manteiga, açafrão, um punhado de castanhas-de-caju (metade inteiras, metade moída) e cebolinha picada.




Para dar um frescor ao prato, fiz minha salada preferida (besta, besta):
tomates bem maduros, com bastante hortelã miúda picadinha, vinagre, azeite e noz-moscada.



Nosso almoço ficou esplêndido! Os pratos ficaram numa harmonia incrível... As três mulheres não conseguiam parar de comer!

Pasta! E a maravilha de ter majericão plantado em casa

Fatos verídicos:

Viajando a trabalho pelo interior, numa churrascaria de beira de estrada, o produtor pergunta ao fotográfo: 'será que o macarrão aqui é bom, heim?', 'Rapaz... Sei não, visse...' , respondeu o fotográfo, que na verdade pensava: 'Tu acha, porra???" "Garçom!" chamou o produtor "o macarrão aqui é GranoDuro?" o garçom olha intrigado por alguns instantes e finalmente responde: " Rapaz, é grande... Mas não é muito duro não..." Falou e disse!

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Mamãe e Papai viajam, jovenzinho chama a gatchenha para um jantar romântico. Antes de mais nada, claro, ele pensa no menu: 'Macarronada!, vou arrasar!'
Uma hora antes do encontro, o jovenzinho corre para cozinha para adiantar o serviço: corta cebolas, tomates e põe o macarrão de molho em água fria, para cozinhar mais rapidamente... Que tragédia! Saiu correndo com a gatchenha, para que ela não visse o gremlin que dava cria na cozinha e gastou a mesada do mês inteiro na lanchonete do bairro...



É... Macarrão tem suas peculiaridades... Todo mundo sabe fazer, mas de quando em vez sai umas coisinhas... Vou te contar!
Conheço pessoas que SÓ gostam de macarrão mole, bem molinho. Se não for o feito pela minha avó, não consigo. Você não sabe o que é massa, o que é molho... Vira tudo uma meleca só.





Vamos às dicas!

Para cozinhar um macarrão você vai precisar:

uma panela grande
água (bastante, o indicado é 1 litro para cada 100g de massa)
sal e 1 fio de azeite
Escorredor.

SEMPRE tem na embalagem (do mais caro ao mais barato) o tempo indicado de cozimento. Um timer (comprei um por menos de R$10 e é utilíssimo), ajuda a não esquecer (e transformar sua massa em almôndega de trigo) e sempre ter um macarrão al dente.

Escorreu? Ok.
Se for um macarrão de qualidade duvidosa, LAVE com água gelada para interromper completamente o cozimento e tirar da massa uma goma branca pegajosa que os macarrões ruins tem. Dá para comer, mas lembro que hoje em dia, já achamos uma massa melhorzinha com diferença de R$1, R$1,50...

Se seu macarrão for bonzinho (leia-se qualquer GranoDuro*), dá pra jogar ele quentinho direto no prato, põe 1 colher de sobremesa de manteiga, salpica um manjericão (ou orégano, ou outra erva, de preferência fresca) e queijo ralado (qualquer queijo funciona bem, o que eu acho melhor para isso é o provolone, sempre tenho 3cm desse queijo no congelador, pensando no fim de feira) e pronto! Uma delícia cremosa. Meau.

Vamos aos molhos???

O molho mais básico dos básicos e que requer menos técnica é o SUGO.
Você vai precisar de:

1 cebola
1 dente de alho
3 tomates inteiros
Manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto.
Extrato de tomate (opcional)


Cozinha tudo com água e sal, até ficar quase desmanchando.
Bate no liquidificador.
Aqueça a manteiga na panela. Jogue o 'suco' do liquidificador, coloque sal, pimenta e se estiver muito ralinho (tomate ruim), coloque um pouquinho (1/2 colher de sopa) de extrato de tomate. O extrato de tomate é um terrível ladrão de sabores, porém ótimo espessante. O extrato orgânico faz TODA a diferença (bem menos ácido e com o gostinho de tomate de verdade), porém é 3 vezes mais caro. Se quiser dar uma encorpada legal nesse molho, é só adicionar cenoura (1/2, para essa quantidade) ao cozidinho de verduras. Aí sobe também a quantidade de extrato, pois se os tomates não estiverem mui maduros e vermelhos, vai ficar com cor de cenoura...
Bem bom, principalmente quando se está com preguiça de cozinhar...


Alho e óleo
é simples, mas para ser bem feito, tem segredo...
1. salgue bem a água do macarrão, para não precisar adicionar sal ao 'molho'
2. Bastante alho e bastante azeite. Lembre-se que APENAS eles serão o molho :p
(umas 5 colheres de sopa de azeite e uns 4 dentes de alho grandes)

Deixe a panela que cozinhou o macarrão secar completamente no fogo. Jogue o azeite, quando esquentar, junte o alho ralado. Você tem que ser ágil, o alho não deve nem começar a dourar, pois fica com gosto amargo de queimado.
Viu que secou um pouquinho, deu umas três estaladas, joga a massa dentro (vai fritar), desliga o fogo e mexe, mexe, mexe, até incorporar perfeitamente. Umas cebolinhas cortadas bem fininhas ficam uma delícia jogadas por cima da massa quente ;-)

Super Molho, Super Simples

Sal e pimenta do reino
Manteiga
Cebola ralada (umas 2 grandes)
Tomate em cubinhos (uns 6, ou 2 latas de Tomati Pelatti - que tá saindo mais barato do que comprar tomate nessa estação. O quilo do tomate está quase $5 e está péééssimo)


Doure a cebola na manteiga até secar bem. Jogue os tomates, mexa bem e espere incorporar. Cozinhe por uns 10 minutos. Se secar muito, adicione um pouquinho de água ou vinho branco seco. Se o tomate estiver ruim, acrescente um pouco de extrato de tomate. PRONTO!


O complemento fica por conta do freguês! Só com manjericão fresco, orégano... Vai bem com camarão salteado, lingüiça, carne em tirinhas, frango, queijo... Faça sua proteína ou vegetais com temperos bem básico (de preferência só no sal e na pimenta) e misture com o molho.

Outra dica muito importante é não misturar o molho com a massa na panela. Fazendo isso, a última porção sempre terá muito mais molho que a primeira e se sobrar, o macarrão com molho estraga muito mais rápido que o sem. Massas não absorvem molho, tornando então essa mistura completamente dispensável. Sirva sempre separado (panelinha de molho com concha) ou monte os pratos na hora de servir.


Em uma das viagens de moto, paramos numa praia chamada Baía da Traição, que fica na Paraíba. Lá ficamos numas das pousadas mais legais que conheci. Adorei o manjericão da folha grande que eles enfeitavam e perfumavam todos os pratos. Na saída ganhei umas sementes e ainda a "árvore genealógica" da planta: vinha da casa da avó Italiana da melhor amiga do dono da pousada. Plantei e rapidamente as folhinhas surgiram e cresceram que foi uma maravilha. No meu antigo apartamento, o jarro ficava sob o armário da cozinha, na pois levava muito sol. O segredo de plantar manjericão é bastante sol e bastante água. Nesse apartamento, eu fazia mudinhas em copinhos de cachaça, que em 5 dias estavam prontas para terra. Distribuí muuuitas mudas, porém a maioria não vingou, por falta de sol nos apartamentos... Mudei-me para uma apartamento térreo com pouco sol e ele sentiu bastante. Ficou mucho, chocho, o bichinho... Logo encontrei um lugarzinho para planta-lo no chão, com muito sol. Hoje ele está lindo e enorme, com o caule grosso e forte, uma arvorezinha mesmo. Sempre corro lá, apanho as folhas mais altas, aparo as flores (qualquer planta gasta muito de sua energia para manter as flores), e jogo no prato. Além das massas, vai mui bem em saladas, carnes, peixes, no sanduíche... Não se pode comparar o sabor do fresco com o seco... Outra ervinha que é bem assim, é o alecrim. A muda custou o mesmo que um saquinho do seco, vive num vazinho bem pequeninho e nossa, que diferença... Mas alecrim, fica para outro post.

*GranoDuro é a massa feita com um tipo de trigo especial: o trigo durum, que deixa naturalmente a massa mais soltinha, al dente.

O Bendito Arroz Integral

Engano vários amigos. Mas é pro bem, rapaz... Pergunto bem descarada: tu gostas de arroz integral? A resposta é uma careta, na maioria das vezes. Aí vou cozinhando, escondendo o rótulo, passando o tempo, sirvo o prato e vejo nego comendo de babar... hahaha, ADORO!
O grande segredo do arroz integral, é deixá-lo cozinhar.
Normalmente usa-se o dobro de água do arroz branco, levando, logicamente, o dobro do tempo de cozimento do arroz 'comum'.

Sem pregação: gosto muito do arroz branquinho, certos pratos só caem bem com ele acompanhando... Mas o tal do arroz parbolizado, sinceramente, não me entra! O arroz preto, super-nutritivo, é uma delícia, demora a cozinhar e causa um efeito visual muito interessante (fico devendo fotos). Mas minha paixão, no quesito arroz, é o danado do arroz da terra. Experimentei a primeira vez em Catolé do Rocha (leia o post do meu outro blog) achei para vender aqui em Recife e desde então, quando falta na despensa fico aperriada...

O arroz carioca (nem sei se no Rio chamam assim :p) é aquele que fica sequinho na panela, pronto para servir. É que tem uma história de 'arroz lavado', que é o arroz cozido em MUITA água e depois escorrido: se já não tinha muito nutriente e, falando do parbolizado, de precário sabor, imagina depois que a água vai toda embora??? Afffe!
Vamos lá?

Arroz Integral ou da Terra para 2 pessoas:
1 xícara de arroz
4 xícaras de água
Alho, cebola, azeite ou manteiga, sal e, se quiser algum temperinho (alecrim, tomilho, açafrão, manjericão, cenoura ralada...)

Numa panela pequena com tampa, frite a cebola, o alho, adicione o temperinho e o arroz. Uma breve refogada, acrescente a água (há quem use fervendo, eu nunca uso). Mexeu. Ferveu. Abaixou o fogo. Tampou a panela. Deixe em média 30 minutos (até a água secar completamente). Desligue o fogo e espere mais 5 minutos com a panela fechada, antes de servir.Com o arroz branco o procedimento é o mesmo, usando metade da água.






A receita tradicional de arroz da terra é com leite no lugar da água. Aí tem que ficar de olho para não esborrar e cozinha sem tampa na panela.
Fica muito mnham mnham de bom.
Aguardem as receitinhas de risoto!

P.s.: quando eu falo Risoto não quero dizer 'feito exclusivamente com arroz arbóreo ou carnaroli'. SEI que por definição só é risoto se usarmos 'arroz para risoto', que 'largam' o próprio amido e dão aquela cremosidade maravilhosa. Porém, se falando de nordeste brasileiro, o preço desses tipos de arroz é altíssimo, deixando-os apenas para ocasiões mais especiais. Faço muitos 'risotos falsos', usando qualquer tipo de arroz (normalmente já cozido) e creme de leite (ou mesmo leite, quando quero mais leve). Ficam ótimos, posso garantir... É que antes desse post, discuti horas a fio com a purista da Tia Chu (kkkkkkkkk), que, claro, só chama risoto de risoto.:p